Rehrücken im Sägemehlmantel
© Michael Rathmayer, Aus dem Buch: „Moos, Fisch, Rinde, Blatt“
Rezept: Valentino Brienza Edition Styria

Genuss ohne schlechtes Gewissen

Wildbret: eine bekömmliche und gesunde Nahrungsquelle

Ein Gastbeitrag von Mag. Susanne Reder, MA, Gastrosophin

Die Jagd als auch die Gewinnung von Wildbret ist untrennbar mit der Menschwerdung verbunden und war bis zur Domestizierung der ersten Haustiere unter anderem eine wichtige Nahrungsgrundlage für die Menschen. Je nach Wildart ist der Geschmack des Fleisches von sehr dezent bis intensiv und für viele Menschen kann daher das intensive Geschmackserlebnis von Wildfleisch sehr stark sein. Allerdings wird Wild selten in rohem oder halbrohem Zustand gegessen. Insbesondere die Lebensweise und Äsung führt bei den Wildtieren in unseren Breiten, zu energetischen Auswirkungen auf deren Energiehaushalt und wirkt sich mit einem geringeren Fettgehalt positiv für unsere Ernährung aus.


Eine gesunde Alternative zu "normalem" Fleisch

Wildbret - ein kalorienarmes Naturprodukt und ein wertvoller Proteinspender von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit:

  • geringer Fettgehalt (cholesterinarm)
  • feinfaserige Muskelstruktur
  • guter Lieferanten für Spurenelemente (Eisen, Selen und Zink)
  • Vitamine (insbesondere Vitamine der B-Gruppe)

Der Kaloriengehalt von Wildbret liegt zumeist unter jenen von Fleisch von Nutztieren und lässt sich, wie in der Tabelle dargestellt, grundsätzlich auf den niedrigeren Fettgehalt der Wildtiere zurückführen.

Quelle: Nährstofftabelle von Wildfleisch nach, Winkelmayer et al., Wildbret-Hygiene Das Buch zur Guten Hygienepraxis bei Wild, Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände, Wien, 5. Auflage, 2013, S. 43.
Quelle: Nährstofftabelle von Wildfleisch nach, Winkelmayer et al., Wildbret-Hygiene Das Buch zur Guten Hygienepraxis bei Wild, Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände, Wien, 5. Auflage, 2013, S. 43.

Allgemein sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren für den Menschen wesentliche Nahrungskomponenten, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, weil der Mensch diese nicht selbst synthetisieren kann. Unter den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind insbesondere die Omega-3-Fettsäuren hervorzuheben, da diese nachweislich für ihre positiven Wirkungen auf den Menschen bekannt sind, und das Sehvermögen sowie das Herz-Kreislauf-System aber auch die Gedächtnisleistung unterstützen. Wurde früher lediglich Fisch als eine reichliche Quelle für „gesundes Fett“ herangezogen, so wurde in den letzten Jahren durch verschiedene Studien nachgewiesen, dass Wildbret sich aufgrund des Fettsäuremusters nicht nur als schmackhaft, sondern auch als gesund erwies.

Rehfilet mit Zucchini-Erdäpfel-Püree und Sommergemüse
© Michael Rathmayer, aus dem Buch: „Wallfahrtsküche“, Pichler Verlag

Wildsugo mit Wildfleisch vom Rehwild aus freier Wildbahn © Michael Rathmayer


Einen weiteren wesentlichen Faktor für eine gesunde Ernährung des Menschen stellen der Cholesterin- und der Puringehalt dar. Insbesondere, da sowohl Fett- als auch Purinstoffwechselstörungen in unseren Breiten zu den häufigsten Zivilisationskrankheiten zählen. Wildfleisch wird zu den Lebensmitteln mittleren Puringehalte gezählt und die Aufnahme von fettarmen Wildfleisch stellt in den empfohlenen Mengen kein ernährungsbedingtes Risiko für Gichtkranke dar.

Wildbret stellt somit bei der Ernährung des Menschen einen wichtigen Nährstoff- und Eiweißlieferanten dar. Das im Rahmen einer gesetzlich geregelten Jagd gewonnene Wildfleisch von Wildtieren aus freier Wildbahn ist jenem Fleisch aus landwirtschaftlicher Nutztierhaltung und auch dem Wild aus Gattern – dem Farmwild – ethisch und ökologisch weit überlegen.

Damit stellt Wildfleisch ein tierschutzgerecht gewonnenes Fleisch dar und ist neben Biofleisch eine wertvolle Eiweißquelle.
Deshalb genießen Sie unser aus schonender Bejagung in freier Wildbahn gewonnenes Wildbret.


Autorin: Susanne Reder, Genuss- oder Gewissensbissen Wildbret? Eine mögliche Alternative zu Fleisch aus landwirtschaftlicher Nutztierhaltung, AkademikerVerlag, Mauritius, 2018.

Fasan Consommé (Foto: Michael Rathmayer)